じわもーるブログ

12月に入り、いよいよ本格的な冬の寒さがやってきますね。
じわもーるバイヤーの浅井です。

今回は、寒いからこそおいしい「かねなかや次兵衛のかぶら寿し」をご紹介します。

石川県を代表する伝統的発酵食品「かぶら寿し」。
塩漬けしたかぶに塩漬けした鰤を挟み、米糀で漬け込んで発酵させたもので、「寿し」と名前が付きますが、いわゆる酢飯を使った「お寿し」ではありません。← 石川県の方ならご存じですよね（笑）
ですが、筆者（バイヤー）は県外出身なので、石川県に来るまで食べたことも聞いたこともありませんでした。
初めて食べた時はビックリ！！
かぶらとぶりと糀を組み合わせることでこんなにも美味しいものが出来るんですね
考えた人は天才です！

さて、早速かぶら寿しを製造し、じわもーるでも取り扱いのある小松市のカネナカ食品さんを訪ねてお話を伺ってきました。

かぶら寿しにはかぶが必要です。← 当たり前ですね（笑）
カネナカさんのこだわりとして
「かぶは石川県産の青首かぶらを限定して使用しています。
圃場に何度も足を運んで品質を見極めて質の良いものだけを使用するようにしています。」
とのこと！
かぶらの収穫は、通常の浅漬けなどに使用する場合は、時期を決めて大きさに関わらずに収穫するのですが、かぶら寿しの場合は大きさも重要となるため、写真のようにサイズを測って基準に達したものを収穫します。
そのため、収穫時期になったら毎日毎日畑に行って収穫作業をします。

 

 

次はぶりについて。
ぶりは成長に伴って名前が変わることから出世魚としても人気があり、その所以からかかぶら寿しはお正月に食されるようですね。
ぶりを選ぶにもこだわりがあり、
「秋冬に水揚げされたものは脂のノリが違う。カネナカでは秋冬に水揚げされた10㎏以上になる寒ブリしか使用していません。」
と会長の中橋さんは語ります。

さて、ここからは製造の風景をご紹介します。
まずは、かぶらのカット工程。
ここは機械で作業しているようですね。
どんどんかぶらが切られていきます。

続いて下処理。
皮をむいて形を整えます。

 

続いて下漬。
カット作業を終えたかぶを洗浄・殺菌し、塩漬けを行います。
すごい量ですね！

 

 

続いてぶりの挟み込み。
だんだんかぶら寿しっぽくなってきた？

 

 

そして本漬け。
糀に漬け込みます。

 

 

かぶら寿しの値段を見た時は、「少し高いな～」と感じましたが、お話を聞いて作業を見て納得！
ほとんど手作業なんですね～。

「今年は夏の異常気象と残暑によって例年にないくらいかぶらの生育が遅れてましたが、出来上がったかぶの品質は良く、今年も良いかぶら寿しが出来ました。」と喜ぶ中橋会長。

 

じわもーるでは、12月に２種類の規格でご案内していますので、是非利用してみてくださいね